En god hallontårta med smörkola, mousse och mirror glaze. Tänk på att tårtan är inte svår att göra men det är bra med lite planering. Praktiskt att inte göra allt samtidigt utan dela upp det så att tårtans fyllningar hinner sätta sig ordentligt.
Hasselnötsbotten
30 g (2 msk) tempererat smör (för formen)
40 g (¾ dl) vetemjöl (för formen)
75 g smör
175 g (2 ¼ dl) strösocker
75 g (1 ½ dl) hasselnötsmjöl (eller fint malda hasselnötter)
70 g (> 1 dl) vetemjöl
5 g (1 tsk) bakpulver
5 g (1 tsk) salt
170 g (4–5 st) äggvitor
Gör så här
Sätt ugnen på 175 grader och varmluftsfunktion.
Smöra och bröa en springform (22 cm i diameter).
Bryn smöret på medelhög värme. Smöret ska vara gyllene och dofta nötigt så att det ger karaktär till kakan och mjölkproteinet fastnat ordentligt i botten. Låt svalna av ordentligt.
Blanda alla torra ingredienser och blanda med äggvitan.
Häll i smeten i springformen och baka kakan i cirka 12 minuter. Ta ut och låt svalna. Spänn ett bakplåtspapper i botten på en springform 26 cm i diameter. Lägg tårtplast runt kanten och placera tårtbotten i mitten av formen.
Färskostkräm
100 g smör, rumstempererat
100 g (1,5 dl) florsocker
200 g färskost
15g (1 msk) vaniljsocker
½ citron, bara juice
Paddla upp rumstempererat smör i en köksassistent och tillsätt florsockret i omgångar.
När allt florsocker är i, byt ut paddeln mot en visp och vispa i färskosten.
Avsluta med att ha i vaniljsocker och citronjuice. Fyll i spritspåse och spritsa en tunn barriär i ytterkant på hasselnötsbotten. Ställ i kylen. Spara lite färskostkräm till garnering. Se nedan.
Smörkola
50 g råsocker
115 g vispgrädde, 40%
lite flingsalt
70 g ljus sirap
100 g smör
Koka råsocker, vispgrädde, salt och ljus sirap till 117 grader. Rör emellanåt med en träsked speciellt mot slutet. Det gör ingenting om kolan tar lite färg i botten det ger den bara mer karaktär.
Paddla smörkolan tills den svalnar något i en köksassistent och tillsätt sedan smöret i omgångar.
Lägg plastfilm direkt mot ytan.
Låt stå och stelna över natten i rumstemperatur.
Fyll sedan på spritspåse. Spritsa ett lager smörkola på hasselnötsbotten innanför färskostkrämen och sätt in i kylen.
Hallonmousse
Italiensk maräng
50 g (½ dl) vatten
270 g (3 dl) strösocker
135 g (4-5 st) äggvita
Hallonmousse
9 g (3 st) gelatinblad
250g Hallonpuré
200g italiensk maräng
150g Lättvispad grädde
100g gräddfil
Gör så här
Börja med att göra den italienska marängen.
Italiensk maräng
Häll vatten och strösocker i en liten kastrull på spisen och sätt på hög värme. Sockerlagen ska koka till 121 grader.
Häll äggvitan i en ren bunke och börja vispa på låg hastighet i en köksassistent eller med en elvisp. När sockerlagen nått 115 grader kan du börja vispa äggvitan på något högre hastighet.
Sänk hastigheten något och häll i sockerlagen med tunn stråle i bunken under konstant vispning. Vispa marängen tills den svalnat av.
Hallonmousse
Blötlägg gelatinbladen i kallt vatten i cirka 10 minuter.
Värm en tredjedel av hallonpurén försiktigt i en kastrull eller i mikrovågsugn.
Smält gelatinet i den varma purén och använd den andra delen av purén till att kyla ner vätskan.
När blandningen är rumsvarm, vänd i marängen och sist grädden och gräddfilen. Häll moussen över hasselnötsbotten med smörkola. Moussen skall också fyllas i mellanrummet mellan botten och springformens kant. Slå formen möt underlaget så att ev luftbubblor försvinner. Låt stelna i kyl. När tårtan är kall så sätt hela formen i frysen. Gärna över natten.
Mirror glaze
6 st gelatinblad
200 g (2 dl) vatten
150 g ( 1 2/3 dl) strösocker
125 g glykos
200 g (1 ½ burk) kondenserad mjölk, sötad
150 g vit choklad
2 droppar rosa geléfärg
Gör så här
Blötlägg gelatinbladen i kallt vatten.
Koka vatten, socker och glykos till 103 grader.
Häll den varma vätskan i en bunke.
Tillsätt kondenserad mjölk.
Lägg i urkramat gelatin och häll upp i ett litermått. Mixa ner med stavmixer.
Lägg i chokladen och mixa utan att tillsätta någon luft.
Stavmixa glazen i 2-3 minuter för att bli av med alla luftbubblor. Detta görs enklast genom att hålla hela stavmixerhuvudet under glazens yta. Sila och låt svalna till cirka 32 grader.
Häll över fryst tårta.
Skrapa bort överflödig glaze med en skalkniv.
Flytta därefter tårtan till önskad tårtbricka eller tårtfat. Dekorera med färska hallon och spritsa ev färskostkräm i vackert mönster.
Senaste kommentarer